1.좋은 매실 구입시기 

결론부터말씀드리면매실은늦게담을수록 좋습니다. 매실은 하지 전후가 최적기이 시기 매실은 가장 맛있게 잘 여문 상태가 됩니다. 

보통 5월말 6월초에 매실을 서둘러서 담는데씨가단단하게여물지않은풋매실입다. 

풋매실에는[아미그달린]이라는청산배당체가 있어 오래둘수록 쓴맛이 우러 나와맛이 없어지므로 3개월만에 건져야 한다는 말이 나온것입니다. 

매실은 익어가면서 이러한 물질은 없어지고과육이통통해지고향기로워지며 구연산 함유량이 무려 14배나 증가한다는 연구결과도 있습니다.  

간단한 예로 6월초에 흔히들 말하는 청매실로하신분과하지이후(6월21일)이후하신분과향과과즙양을비교하여 보십시요. 

2.매실은 장마가 오기 전에 담아야 한다.  

결론은 절대 아닙니다.매실은 친수성 식물입니다.장마가시작되면서매실이 비로소 잘익어 향기로워지고 씨가 단단하게 잘익은 매실이 됩니다. 

장마가 시작되면 매실이 물러지거나 싱거워진다는말은잘못알려진상식입니다.장마끝나고  비로소 수확을 시작하는 것이 진짜 좋은 매실입니다. 

3.매실을 담기전에 꼭지를 따야 한다.    

이부분에 조금은 씁쓸합니다.이건 정말로 아닙니다.  잘익은 매실은 꼭지를 파내지않아도됩니다. 

풋매실를 판매하고아미그달린이라는 유해성분이 우러나오기전빠른과즙을 빼내기위해꼭지를따야한다고선전하는 일부 사람들의 잘못된 선전입니다. 

과즙이 꼭지가아닌 과피에서 오랜 시간을두고 점차적으로 배어 나와야 항과 구연산이 풍부하고 맛있는데  

맛이 없는것을 꼭지 때문이라고 생각하고 힘들게 매실 꼭지를 파내는 작업을 하신다는 말씀을 들으면 정말 안타까울 뿐입니다. 

잘익은매실은매실꼭지가잘떨어집니다.매실스스로가더이상나무에강하게 매달려있을필요가없다는것을알려주는것이지요. 

꼭지가 붙어 있는것도 흐르는 물에 두세번 살짝헹구면 쉽게떨어집니다. 

또한 음용시 채로 걸러 주기만 해도 됩니다. 

4.매실을 씻어서 물기를 바짝 말려야 한다. 

매실에 살짝 물기가 있어야 합니다.

매실을 설탕에 굴려서 설탕이 붙을 정도여야 합니다. 

매실에게 설탕이 붙어야 쉽게 원액이 나오고가라앉는설탕의양이적습니다. 

그리고매실과설탕비율이1:1이라하는데매실10kg에설탕9kg이좋습니다

이 역시 이른 매실로 가공시 풋내를 잡고단맛을 강하게 하기위해 나온 잘못된 선전입니다. 

5.100일후에 과를 건져야 한다. 

진짜 너무도 많이들 잘못 알고있는 정보입니다.제철에 ~하지후에수확한 매실은 끝까지두고 드셔도 무방 더 이롭습니다. 

6.보통 발효액 담금 할때  

황이나흙설탕이 좋다고 사용하는데 원당인백설탕이더좋습니다인공쵸코를 조금 입힌놈이 황설탕이고 많이 입힌놈이 흙설탕으로 값만 비싸고 당도도 덜나오고  

잘못 알고 사용하는경우가 많은데 흰설탕은 조금 덜 넣어도 되고 싸고 오히려 건강에 좋습니다 

매실과 복숭아도넘덜익은놈은독성이 있어매실도누렇게익은놈은효과도좋고 1년이상 그냥 건지지않아도 상관없는데청매실100일만에건지라는것은 독성때문입니다.